وبلاگ

نشانه‏های بازمانده از فرهنگ هر سرزمینی می‏تواند،ترانه‏ها،نواها،داستان‏ها،اسطوره‏ها، سنگ نوشته‏ها ، نقش برجسته‏ها ، پیکره‏ها و هنرهای گوناگون در پوشش،در رزم‏آوری،… و در تهیه ی خوراک‏های هنرمندانه با ریزه‏کاری‏ها  و نحوه ی عرضه ی آنها باشد. بی‏گمان تفاوتی هست میان فرهنگ‏ مردمانی که می‏دانستند مواد غذایی را چگونه فراهم و آماده کنند و با تعقل و ظرافت باهم بیامیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند و هنرمندانه در خوان گسترده عرضه کنند با آنان‏که به یک لذت آنی‏ خوردن فکر کرده‏اند یا فقط خواسته‏اند سد جوع کنند ( آموزگار ،162:1376) .                                                                                          غذا ، ویژگی زندگی است و بشر از دیر باز فرهنگ خورد و خوراک خویش را به آیندگان انتقال داده است ؛ خواه از بستر سنگ نوشته ها و یا از بستر ادبیات مکتوب خویش .                                                                                                                                  ادبیات چونان آیینه‏ای تمام‏نمای،منعکس‏کننده ی فرهنگ هرقوم و ملتی‏ست. بدین سبب از دیرباز در عرصه ی شعر و ادب کهن سرزمین ما،ادبیات مربوط به سفره و غذا تدریجا به وجود آمده است که در آن سنّتها و ویژگیهای خاص سفره‏های ایرانی را می‏توان با ظرافتی شاعرانه دریافت (شیبانی ،836:1381) .                                                                                                        ازدیدگاه زرین کوب غذا مشخص کننده ی تمدن اقوام است : ”  … شناخت سفره ی ایرانی می‏تواند چیزی از ایران گذشته را از غرقاب تقلید و تسلیم امروزینه‏ نجات دهد.در هرحال اگر درست است که فرهنگ و تربیت از پرورش جسم شروع می‏شود چگونه‏ می‏توان تاثیر غذای ایرانی را در ایجاد ویژگیهای روحی و اخلاقی او نادیده گرفت!در واقع غذا که ماده ی خام زحمتی و حتی ماده ی خام نظام اجتماعی‏ست بیش از هرعامل حیاتی دیگر حدود تمدن، درجه ی رفاه،و میزان عدالت اجتماعی اقوام جهان را تعیین می‏کند و از این‏جا می‏توان دریافت که‏ بررسی گذشته ی  غذای ایرانی لازم است تا بتوان واقعا به درستی معلوم کرد که چگونه می‏توان ایرانی بود  “(زرین کوب،9:1364) .                                                                                                               هرچند خوراک پزی را سازوکار آماده‏سازی خوراک‏های مختلف با بهره گرفتن از فنون و ابزار مختلف برای دستیابی به طعم  بهتر و قابلیت گوارش بهتر دانسته‏اند،اما خوراک پزی مفهومی فراتر از دستور پخت‏وپز خوراک ها را در برمی‏گیرد.بسیاری از ویژگی های جغرافیایی-تاریخی‏ و اجتماعی در شکل‏گیری فرهنگ غذا و نظام تغذیه نقش دارد.همچنین‏ دانش‏های گوناگون با  پدیده فرهنگی  غذا در تعاملی متقابل قرار می گیرد.                                                                         دانشمندان علومی‏ چون پزشکی،هنر،جغرافیا،تاریخ،ادبیات،جامعه‏شناسی و انسان‏شناسی برای شناخت فرهنگ غذا توجه کرده اند .بدین جهت پر گزاف نیست اگر  بررسی و مطالعه ی انواع خوراکی‏ها و نحوه ی مصرف آن در هر جامعه را به نوعی بازشناسی تاریخ و مرور پیشینه ی آن جامعه برشمرده شود( رودن ،7:1968) .                                                                                                             رودن از اصطلاحی به نام ” زبان غذا ” نام می برد که در پی گسترش مفهوم آشپزی و فرهنگ و نظام تغذیه در حوزه‏های جامعه‏شناسی و انسان‏شناسی‏ پدید آمده است . ویژگی‏های معنایی زبان غذا به طور نمادین معرف ساختار فرهنگی  خوشمزگی، و آداب  خوراک پزی است. ابراهیمی نیز زبان غذا را معرف  انگاره‏های دینی-آیینی هر جامعه‏ ، معانی مذهبی،سیاسی، پزشکی و جادویی نهفته در خوراک‏ها  برمی شمارد (همان ،17 ) .                                                                                                                          ازآثار به جای مانده‏ از عهد باستان می‏توان چنین دریافت که روش های  مختلف خوراک پزی و سفره‏آرایی‏ در  ایران  رایج بوده است .مثلا بر روی جام برنزی ارجان که قدمت آن‏ در حدود 1235-1210 پ . م است،تصاویری نقش شده است که برخی ویژگی‏های خورد و خوراک و فرهنگ معیشتی  ایرانیان را نشان می‏دهد .روی جام ارجان تصویر چند مجلس بزم و رزم نقش شده است.در یکی از این مجالس‏ ضیافتی برپاست و بزرگان به همراه پادشاه کنار میزهایی با پایه‏های کنده‏کاری شده که روی آن‏ جام‏های نوشیدنی قرار دارد ایستاده‏اند.در صحنه‏ای دیگر که صحنه ی پیروزی و شادخواری شاه‏ است آشپزخانه ی شاهی مشغول آماده ساختن دیگ‏های خوراک هستند و غذا و انواع نوشیدنی در خمره‏های مختلف برای شرکت‏کنندگان در جشن پیروزی شاه بر مهاجمان مهیا شده است‏ (صراف،12:1369) .                                                               اولین سلسله ایی که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفته است ،مادها می باشد . از آنجا که منابع بازمانده از دوران مادها بسیار ناچیز است ، لذا از جهت زبان شناسی نمی توان درباره خوراک های مصرفی ایشان داوری کرد . در این دوران تنها برپایه ی باستان شناسی اشیا ء بازمانده از ایشان مورد بررسی قرار می گیرد . اسناد دیگری در دست است که نشان می‏دهد ایرانیان ابزار و لوازم‏ متعددی برای تهیه و صرف غذا ساخته بودند و هنگام غذا خوردن از آن استفاده می‏کردند.ابزاری‏ مانند قاشق،چنگال،کارد،ملاقه،خمره‏های سفالی،قیف،دیس و…که از تمدن‏های کهن مانند شوش،سیلک،لرستان و…به دست آمده است،صحت این ادعا را تأیید می‏کند(دریابندری،87:1383) .در ابتدا نگارنده به نقاط استقرار و سکونت گاه های مادها اشاره دارد و در ادامه کشفیات باستان شناسی هر نقطه مورد بررسی قرار می گیرد . این نقاط اسکان در نوشی جان ، تپه حصار و سیلک کاشان بیشتر مورد توجه قرار گرفته است .                                                                                 پس از دوران مادها ، دوره ی هخامنشی مورد بررسی قرار می گیرد ، هرچند در مقایسه با دوران مادها ، از جهت در دسترس بودن منابع ، دست نگارنده بازتر است ، اما منابع مکتوب بیشتر همان گزارشهای مورخان یونانی و رومی است ؛ و بدین جهت که داوری ایشان درباره شرایط آن روزگار عاری از غرض نیست و بیشتر دیدگاهی یک طرفه و مغرضانه رادر بردارند ، نگارنده  همچنان با محدودیت منابع روبرو است .                                                                  نگارنده در آغاز بحث هخامنشیان ، نظری اجمالی به  نجد ایران واقلیم پارس دارد . سپس خاک  و میزان بارش های موسمی مورد بررسی قرار می گیرد و از آنجا که بیشتر نقاط فلات ایران ،  از نظر منابعی آبی در محدودیت به سر می برند ، به این تدبیر ایرانیان باستان ، یعنی حفر کاریز و قنات  ؛ توجه می شود .                                                                                                       آثار باز مانده از عهد هخامنشیان را می توان به سه بخش تقسیم کرد :                               الف)سنگ نبشته های شاهان هخامنشی                                                            ب)گزارشهای  نویسندگان رومی و یونانی                                                                ج)لوحه های گلی به ویژه لوحه های تخت جمشید به زبان عیلامی                                                                در سنگ نوشته های هخامنشی ردی از خوراک ها نمی توان یافت ، مگر در سنگ نوشته ی بیستون داریوش که وی تلویحا به خشکسالی و اثرات ناخوشایند آن بر زندگی معیشتی مردم اشاره دارد . داریوش بزرگ  از خدا می خواهد که کشورش را از خشکسالی که سبب نقصان محصول و قحطی می شود در امان نگه دارد .مسلم است که او و کوروش کبیر و کمبوجیه و خشایار شا چنانچه متکی به آذوقه و غلات کافی و فراوان نبودند موفق نمی شدند به اقصی نقاط دنیا لشکر کشی کنند (سامی ،1389 :169 ) .                                                        نگاره های تخت جمشید از آن جهت که در بردارنده ی تصویر خراجگزاران امپراطوری هخامنشی است ، چه بسا حائز اهمیت است ؛ چراکه در این تصاویر می توان ردی از خوراکها و آشامیدینی ها را یافت . خراجگذران ایالات هخامنشی بهترین اقلام سرزمین خویش را برای شاه شهان پیشکش می کنند . نمایندگان سرزمین هایی که با تصویر چارپایان و یا مشک یا ظرفی در دست برای شاه تحفه می برند ، علاوه برآنکه گویای این اندیشه اند که بهترین و گواراترین خوردنی و نوشیدنی را برای شاه به تحفه می برند ، گویای وضعیت جغرافیایی مطلوب سرزمین خویش هستند .چراکه رهاورد خاک غنی و رودهای پرآب، محصولات کشاورزی و دامهای فربه اند .  بعد از نگاره های تخت جمشید ، به ظروف سفالی و فلزی بازمانده از هخامنشیان ، توجه می شودوفرهنگ خوراک پزی ایشان مورد بررسی قرارمی گیرد .                                                                                                                هرودت ، کتسیاس ، دنیون و … از برجسته ترین مورخان یونانی به شمار می روند که در خلال گزارشهای خویش درباره ایرانیان و شاهان ایرانی ، گزارشهایی نیز درباره غذاهای مصرفی ایرانیان و فرهنگ و آداب و رسوم صرف غذا ، ارائه داده اند ، که بخشی از این پژوهش به شمار می رود . دسته ی سوم منابع مستند بازمانده از هخامنشیان ، لوحه های گلی به ویژه لوحه های خزانه ی تخت جمشید به زبان عیلامی  است . مهمترین گل نوشته های تخت  جمشید شامل دو بخش است : بخشی که اکثر آنها به چگونگی پرداخت دستمزدهای کارگران با نقره اشاره دارد و بخشی که غالبا یادداشتهای اداری فشرده ایی درباره عرضه ،انتقال و توزیع محصولات طبیعی در جنوب غربی مرکز امپراطوری ایران ، تدارک آذوقه روزانه و ماهانه یا جیره بندی  و سهمیه افراد یا گروه های کارگران و نیز هزینه نگهداری حیوانات است . بدین جهت که  بیشتراین لیست ها شامل نام  مواد خوراکی که به کارگران (زنان ، مردان و کودکان ) برداخت شده است ، به عنوان بهترین منبع مستند برای این پایان نامه ، محسوب می شود . گرچه تحقیقات بسیاری براین گل نوشته ها صورت گرفته است ، و  از آنها بسیار بهره برده شده  است ، اما به این علت که این گل نوشته ها به زبان عیلامی نگاشته شده اند ، نگارنده را با محدودیت منابع دست اول ، روبرو ساخته است . اعتقادات مذهبی نیز در چگونگی تغذیه و استفاده از فرآورده‏های

 غذایی‏ و عادات خوردوخوراک ایرانیان قدیم نقش عمده‏ای را ایفا می‏کرده است . بنابراین در بخشی مجزابه بررسی عامل مذهب برخورد و خوراک و فرهنگ معیشتی هخامنشیان پرداخته می شود . با توجه به اینکه کشاورزی و دامداری از ارکان اقتصاد هخامنشیان به شمار می رود ، بدیهی است که سفره ی ایرانیان  هخامنشی به فرآورده های کشاورزی و دامداری وابسته بوده است .  بنا بر این تقسیم بندی و با توجه به گزارشهای مورخان یونانی و رومی و تکیه برتحقیقات دانشمندان ، به ذکر خوراکها و همچنین نحوه ی پخت و فرهنگ معیشتی ایشان پرداخته می شود .                                                            با به سر آمدن حکومت هخامنشیان به ایران به دست اسکندر  مقدونی ، پای بیگانه به کشور باز می شود و در دوره ایی طولانی ، ایران استقلال خویش را از دست می دهد ، سپس با ظهور قوم پرنی و شکل گیری حکومت اشکانیان ، دوباره روح به کالبد ایران در حال احتضار دمیده می شود و ایران پویایی دوباره ی خویش را از سر می گیرد . به گمان نگارنده به دلیل کوشش ساسانیان برای کمرنگ جلوه دادن حکومت اشکانیان ، مستندات مکتوب اندکی به عنوان منابع دست اول وجود دارد ، لذا با محدودیت منابع به درستی نمی توان درباره ی وضعیت غذایی اشکانیان دیدگاه درستی را مطرح نمود . اشکانیان به دلیل بیرون راندن سلسله بیگانه ایی به نام سلوکیان ، شهرت و محبوبیت یافتند اما به همین اندازه ، به دلیل جنگهای پی در پی با یونانیان ، وضعیت داخلی کشور را ملتهب ساختند . جنگ ثبات اقتصاد کشور را برهم می زند و این بی ثباتی تا سفره ی مردمان نیز کشیده می شود . پس از پیروزی اشکانیان بر سلوکیان ؛ اندک اندک کشاورزی و دامداری رو به بهبود می رود ، شیوه های نوین کشاورزی که یادگار علوم و فنون قوم سلوکی است ، کشاورزی را مدرن و پیشرفته می سازد . در  عصر اشکانی دامداری به ویژه پرورش ماکیان بسیار رونق می گیرد ، گرچه شترمرغ از چین به ایران وارد میشد ، اما پارتیان در پرورش این پرنده چنان سرآمد شدند که در سرزمین یونان و روم ، شتر مرغ را به نام پرنده ی پارتی می شناختند . از عصر اشکانیان به بعد تحول شگرفی در منابع اقتصادی ایران رخ می دهد .جاده ابریشم1 ، جاده ی مواصلاتی بسیار مهمی در ارتباط سرزمین های هم جوار با سرزمین های دور دست می گردد .به دلیل موقعیت جغرافیایی ایران ، راه ابریشم به شاهراهی حیاتی ، در تجارت جهانی تبدیل می گردد .به همراه کالاهای صنعتی ، تجملی و … خوراکها نیز به میدان تجارت می آیند . کشاورزی و دامداری مدرنیته ی ایران ، فرآورده ها و محصولات بیشماری را به رخ جهانیان می کشند . به همراه صادرات محصولات غذایی ایران به دیگر کشورها ، فرهنگ غذایی اشکانیان نیز به پای سفره های بیگانگان سرایت می کند ؛ هرچند این تبادل دو طرفه است و خوراکهای فرنگی به ایران می آید ، اما ایران باستان همچنان از آداب و رسوم و فرهنگ غذایی برجسته ایی برخوردار است که دیگر سرزمینها متاثر از آن می شوند . ظروف ویژه ی غذا مانند کاسه ها ، جامها و ریتونهای کشف شده از دوره ی پارتی خود گواه غنای فرهنگ معیشتی مردمان آن روزگار است .                                                                                                  پس از اشکانیان ، قدرت به سلسله ی ساسانی می رسد . عامل مخرب جنگ ، هنوز برهم زننده سفره های ایرانیان ساسانی است .ساسانیان در سه جبهه به نبرد می پرداختند : نبرد با روم در غرب  ، با کوشان ها و هیاطله در شرق و نبرد با صحرا گرد های شمال . نبرد های طولانی و پایان ناپذیر با مدعیان مستقر در اراضی همجوار ، جنگ های خونین و پر تلفات ، به مدت چهار قرن مردم ایران را به شدت نا توان کرد و حکومت نتوانست در عرصه داخلی گامی در جهت برقراری تعادل و توازن بردارد (گیرشمن،284:1364) .                                                             علاوه بر جنگ ، چند خشکسالی پی در پی ، شهر ها و روستا ها را به ویرانی کشید .شاهان ساسانی برای ادامه جنگ علیه مدعیان استقلال ، به خزانه ایی پر احتیاج داشتند و  در عصر ساسانی شاهد افزایش چشمگیر نرخ خراج ها و مالیات ها هستیم ، طوریکه هر کس جزو طبقات ممتاز جامعه نباشد باید به طریقی به جبران کسری خزانه شاهی بکوشد . تمامی عوامل ذکر شده موجب فقر مردم و انباشته شدن ثروت سرشته داران گشت. در نتیجه تفاوت فاحشی میان سفره اغنیا و طبقه عامه ی مردم پدید آمد .در زمان قباد ، تحولی در نظام خراج ستانی پدید آمده و سپس در دوره ی پیروز ساسانی ، این اصلاحات به مرحله ی اجرا گذارده می شود . گزارش این تحولات و اصلاحات درکتابهایی که در سده های نخستین ورود اسلام به ایران ، ثبت شده است .  از لیست خراجهایی که مردم به خزانه ی شاه ، تحویل میدادند ، تاحدی می توان ، وضعیت معیشتی مردم را در عهد ساسانی ، متصور ساخت .                                                                                                 از گزارشهایی که چه به وسیله مورخان خارجی به دست ما رسیده است و یا انعکاس دوره ساسانی که در آثار نویسندگان سده های نخستین اسلامی ، پس از فرو پاشی ساسانیا ن ، ثبت و ضبط شده است ، بی شک می توان متوجه تجمل و زرق برق سفره های شاهی شد که بسیار متفاوت تر از سفره ی طبقه عامه ی مردم ، در برابرشخص شاه پهن می شد . مهمترین سند مستند بر این ادعا ، متن پهلوی خسرو قبادان و ریدگ است که در پی پرسشهای شاه درباره ی بهترین طعامها و گواراترین نوشابه ها ،لیستی از بهترین میوه ها و سبزیجات ،  کباب ها و خوراکهای گوشتی ، شیرینی جات وحلواها … به زبان جوانکی به نام خوش آرزو ، توصیف می شوند .                                                                                                                                           از دوره ی ساسانی منابع مکتوبی به جا مانده است که در برخی از آنها می توان از منظر زبانشناسی به بررسی خوراکها پرداخت . درباره زمان دقیق زرتشت و نیز کتابت اوستا نمی توان اظهار نظری قطعی کرد  ، بنابراین نگارنده ترجیح داده است با صرف نظر از اینکه زرتشت و کتاب مقدس زرتشتیان در چه مقطع زمانی قرار دارد ، در فصلی متون اوستا را به همراه متون پهلوی از جهت دربرداشتن داژگان غذایی مورد پژوهش قرار دهد . اوستا شامل بخش هایی چون گاهان ، یسناها ،  یشت ها ، ویسپرد ، خرده اوستا و وندیداد است ، مجموعا در وندیداد که می توان  گفت منعکس کننده ی مجموعه ی آیین های زرتشتیان است ، از خوراکها بیشتر نام برده شده است ، نگارنده با توجه به کل متون اوستایی و پهلوی به این نتیجه رسیده است که ایرانیان باستان رژیم غذایی متنوعی در برگیرنده تمام گروه های اصلی غذایی را داشته اند ، لذا با توجه به علم تغذیه ی نوین که خوراکها را در گروه های چهار گانه ی غذایی قرار می دهند ، ترجیح داده است غذاها را برطبق مدل                                                                                                                        1- هیداراتهای کربن : نان ،غلات                                                                                                                                  2- میوه جات و سبزی جات                                                                                                                          3- شیر و فرآورده های شیری، گوشت ها                                                                                            4- روغن ، چربی ، شیرینی                                                                                                                            تقسیم کرده و از نظر زبانشناسی به اشتقاق این واژگان و معنای آنها با مقایسه کردن نظریه های مختلف بپردازد . در زمان ساسانیان به برگزاری جشن ها بسیار اهمیت داده می شده است و به اعتقاد نگارنده ، هرجا که صحبت از جشن و ضیافت است ، می توان فرهنگ غذایی ، و نوع خوراکها و نوشیدنی هایی که مصرف می شده است را ملاحظه کرد . وجود جشن های شش گانه ی گاهنبارها، نمود بارز دخالت مذهب در امور زندگی زرتشتیان  است . گاهنبارها جشن هایی هستند به شکرانه ی آفرینش های شش گانه ی اهورامزدا. بخش هایی در نیرنگستان وهیربدستان درباره قوانین برگزاری اینچنین جشن هایی می باشد ، علاوه برآن برتخطی کنندگان از این قوانین ، مجازاتهایی در نظر گرفته شده است که بیشتر ماهیت اقتصادی دارند ، به عنوان مثال رعایت سکوت در حین برگزاری گاهنبار و یا می ننوشیدن از مهم ترین این قوانین هستند ، بنابراین برخی از متون اوستایی و پهلوی علاوه بر داشتن واژگان غذایی ، کلیدهای مهمی برای رسیدن به فرهنگ معیشتی و آداب و رسوم ایرانیان باستان می باشند . در جشن های غیر دینی ، نگارنده به بررسی خوراکهای مصرفی عامه ی مردم و شخص شاه می پردازد ، چراکه شاه ساسانی که در مرکز قدرت ساسانیان است خود به جشن ها بسیار واقف و پایبند بوده است . آداب غذا خوردن نزد ایرانیان عهد ساسانی بسیار مهم بوده است . نگارنده در بخشی مجزا به بحث درباره ی آداب  غذا خوردن گذشتگان می پردازد . مانند بخش های گذشته ، از روی ظروف بازمانده از عهد ساسانی ، می توان به فرهنگ معیشتی و خورد و خوراک ساسانیان پی برد ؛ ظروف شیشه ایی ، سنگی و فلزی بسیاری از این دوره کشف شده است که راهگشای درک صحیح از غذاهای آن روزگار است .                                                                            در دوران سلطنت پیروز ( 481- 459) اوضاع اقتصادی به وخامت گراییده کشور از جند سو درگیر تهاجمات و نبردهای سنگین شده بود . جنگ های نافرجام پیروز با هپتالیان ، استقال کشور را به خاطر انداخته بود . در چند نبرد متوالی پیروز ، با شکست و اسارت و پرداخت غرامت ، خراجگزار آنان شده بود . در این سالهای مصیبت زا ، خشکسالی ممتد هم آفت جانکاه دیگری بود که مردم را به ستوه آورده بود و دولت را از تاب و توانش انداخته بود . پیروز جوانمردانه از خراج چشم پوشید و از انبارهای شاهی به رایگان گندم توزیع کرد . در بطن چنین اوضاع نابسامانی که در سفره های مردم به سختی چیزی برای خوردن یافت می شد ، انقلابی شکل گرفت به نام قیام مزدک . نگارنده به بحث درباره ی فلسفه ی قیام مزدک و اهداف انقلابی مزدک نمی پردازد ، اما آنچه در این پژوهش قیام مزدک را حائز اهمیت کرده است ، آن است که سفره های مردمان زمینه ساز این رخداد بود .از آیین های مذهبی  دیگری که  در دوره ساسانی رو به گسترش نهاد ، آیین مانوی بود .پایه و اساس آیین مانویت برزهد و پرهیز از آنچه به “اسارت نور در زندان تاریکی”کمک می کند ، نهاده شده بود . درباره ی خوراک ها یی که پیروان مانی مصرف می کردند ، سختگیریهای بسیاری بود چراکه فلسفه ی کلی این مذهب بیشتر برنخوردن ، روزه داری و امساک از نوشیدن می بود .جامعه ی  مانویان به طبقاتی تقسیم می شد که هریک وظایف خاصی داشتند ،  قوانین مربوط به خوراکها درباره ی طبقه ی عامه ی مرم اندکی انعطاف پذیر بود ، در حالیکه طبقه ممتاز و گزیده ی مانوی بایستی قوانین سختی را رعایت می کردند و مجاز نبودند هر خوراکی و هر نوشیدنی را بخورند